Les principaux types de micro-organismes présents dans les aliments fermentés
1. Bactéries
Un type est les coques. En fonction de leur forme, les coques sont sphériques ou semblables à des sphères. Différentes dispositions des colonies observées au microscope ainsi que les variations du nombre de coques peuvent conduire à leur classification en simples, diplocoques ou tétracoques. Un autre type est celui des bacilles. Les bacilles sont de forme cylindrique ou presque cylindrique. Selon leur agrégation, ils peuvent être classés en diplobacilles, bacilles simples, bacilles ramifiés ou coques.
2. Champignons
Dans les aliments fermentés, la levure est un type de champignon courant, tout comme une petite quantité de moisissure. Un petit nombre de micro-organismes fongiques sont capables de produire des substances alcalines ou acides. Lors de la métabolisation des substances glucidiques, ils peuvent produire des aldéhydes aromatiques et des alcools aromatiques. La levure appartient à la catégorie des champignons unicellulaires et est souvent utilisée dans la fermentation de la pâte, de la sauce soja et d'autres produits. Les types courants de levure comprennent Saccharomyces cerevisiae et la levure de bière.
Dans les aliments fermentés, les types courants de moisissures comprennent Aspergillus et Penicillium. Les probiotiques sont des micro-organismes représentatifs présents dans les aliments fermentés. Ce sont des micro-organismes vivants qui peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé de l'hôte. Les probiotiques présentent une bonne résistance à la bile et à l’acide gastrique et peuvent coloniser et proliférer dans le tube digestif. Ils sont souvent utilisés dans les aliments fermentés fonctionnels et constituent une combinaison de bifidobactéries et de bactéries lactiques. Ces dernières années, il y a eu un développement vers des probiotiques potentiels, notamment l'acidophilus, les bacilles sporulés, les bifidobactéries, la levure de bière et Streptococcus mutans.
Les composants importants des micro-organismes
1. Peptides actifs
Les composants importants des micro-organismes présents dans les aliments fermentés comprennent les peptides actifs. Lors de la fermentation alimentaire, l’hydrolyse microbienne des protéines peut conduire à la formation de peptides bioactifs, qui possèdent souvent certaines propriétés fonctionnelles. Les souches probiotiques de micro-organismes peuvent avoir un impact sur les types d’acides aminés et de peptides formés après l’hydrolyse enzymatique des protéines. Certains de ces peptides peuvent avoir des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes, tandis que d’autres peuvent avoir des caractéristiques nutritionnelles et gustatives. Ces peptides actifs présentent souvent des effets sensoriels et physiologiques, principalement liés aux activités antithrombotiques, immunorégulatrices, antioxydantes et antihypertensives.
De plus, ils peuvent également réguler l’absorption des minéraux. Par exemple, les peptides de soja peuvent inhiber l’activité globale de l’enzyme de conversion de l’angiotensine, empêchant ainsi la contraction des muscles lisses vasculaires et contribuant ainsi à réduire la tension artérielle.
2. Enzymes
Pendant la fermentation des aliments, les micro-organismes favorisent la formation d'enzymes qui décomposent les composés complexes en molécules simples, présentant une bonne activité biologique. Les exemples courants incluent les protéases et Monascus purpureus. Ces substances peuvent former diverses carbohydrases, notamment la maltase, l’alpha-amylase et la cellulase, permettant la dégradation des sucres à grosses molécules présents dans les aliments.
Dans les aliments fermentés, les spores de Bacillus, comme Bacillus licheniformis et Bacillus subtilis, peuvent produire des amylases. De plus, les spores de Bacillus peuvent produire des cellulases.
Les principales caractéristiques fonctionnelles des micro-organismes dans les aliments fermentés
1. Améliorer l'activité antioxydante
Au cours des processus métaboliques dans le corps humain, un excès de radicaux libres peut se former. S’il y a trop de radicaux libres, ils peuvent avoir un impact négatif sur la santé humaine et contribuer au vieillissement. Cependant, les substances antioxydantes formées lors de la fermentation des aliments peuvent contribuer à retarder le processus de vieillissement. Les micro-organismes tels que Monascus et Aspergillus présents dans les aliments fermentés peuvent améliorer considérablement la fonction antioxydante des aliments.
2. Prévention de l'hypertension et des maladies cardiaques
Dans les produits laitiers fermentés, les propriétés antihypertensives sont bien visibles. Le koji violet-rouge peut inhiber la synthèse d'enzymes clés pour empêcher la production de cholestérol, atteignant ainsi l'objectif de prévenir l'hypertension. Certains produits à base de haricots fermentés présentent également des propriétés antihypertensives significatives. Le tempeh indonésien et le natto japonais, par exemple, contiennent des peptides de soja capables de résister à l'hypertension. Les produits à base de haricots fermentés fabriqués en Corée contiennent des isoflavones de soja, qui peuvent prévenir les maladies cardiovasculaires. Les aliments à grains entiers, une fois fermentés, peuvent également contribuer à la prévention des maladies cardiaques. Après avoir développé une hypertension, la consommation régulière de produits à base de haricots fermentés peut réduire considérablement le risque de développer des maladies cardiovasculaires.
3. Prévention des maladies gastro-intestinales
Les produits laitiers fermentés contiennent des bactéries actives qui peuvent réguler la fonction immunitaire et traiter la diarrhée. Les bactéries lactiques sont efficaces dans le traitement des maladies gastro-intestinales et peuvent soulager les maladies gastro-intestinales inflammatoires en réduisant la durée et la gravité des poussées. Le kimchi coréen peut inhiber les maladies inflammatoires de l’intestin grâce à l’amélioration qu’il apporte au microbiote intestinal. Le microbiote intestinal peut produire des métabolites secondaires qui maintiennent la santé globale et améliorent la stabilité globale du système immunitaire dans l’intestin.
4. Réduire les problèmes d’absorption du lactose
Lors de la production de yaourt, les streptocoques thermophiles et Lactobacillus bulgaricus peuvent produire une quantité importante de -D-galactosidase, ce qui contribue à améliorer l'absorption du lactose chez les personnes intolérantes au lactose. Le yaourt frais peut faciliter la digestion et améliorer l’absorption du lactose.
5. Adsorption de substances nocives
Les micro-organismes présents dans les aliments fermentés peuvent réduire la production de substances nocives. Les bactéries lactiques présentes dans la saumure peuvent inhiber la peroxydation des acides gras insaturés, réduisant ainsi la formation d'aldéhydes dérivés des alcools correspondants. Certains lactobacilles peuvent adsorber les mycotoxines présentes dans les aliments sans affecter leur propre croissance. Parmi les trois souches de lactobacilles d'origine végétale, elles possèdent la plus forte capacité à absorber l'aflatoxine, avec un taux de liaison proche de 60 %. De plus, les bactéries lactiques peuvent adsorber les ions de métaux lourds, le mercure en étant un représentant typique.
6. Formation d'arômes alimentaires spécifiques
Dans les aliments fermentés, la saveur provient souvent de divers composés volatils. La saveur des aliments résulte principalement des actions combinées de plusieurs micro-organismes, et il peut y avoir des variations dans les composés aromatiques au cours des différentes périodes de fermentation. Les espèces microbiennes peuvent varier considérablement en fonction de la formulation de la saumure, entraînant des différences dans les composés aromatiques. Les micro-organismes jouent un rôle crucial dans la formation des composés aromatiques.
7. Améliorer la composition nutritionnelle
La vitamine B12 est un nutriment essentiel qui joue un rôle important dans l’inhibition de problèmes tels que la démence, la dépression et l’anémie. Le tofu fermenté contient une variété de vitamines B et, pendant le processus de fermentation, sous l'influence de micro-organismes, il peut produire de la vitamine B12. Grâce à la fermentation avec de la levure et du Rhizomucor miehei, le tofu fermenté peut également contenir des mélanoïdines et des peptides de soja.
De plus, la levure peut favoriser la dégradation de macromolécules telles que les graisses et les protéines en acides gras libres et acides aminés, les transformant en substances à petites molécules. Ce processus de fermentation peut améliorer la présence d'acides aminés essentiels, indiquant que la fermentation peut améliorer la composition nutritionnelle des aliments.
Produits fermentés HSF Biotech dans l'industrie alimentaire
L'utilisation de la fermentation par des bactéries lactiques dans l'industrie alimentaire offre des possibilités intéressantes pour la production d'une gamme diversifiée de produits. DepuisPoudres de fruits et légumes fermentés HSF BiotechàFermentéTl'urcumaPoudre fermentée GinsengPoudre, Poudre de Maca fermentée et poudre de Ginkgo Biloba fermentée.Ces produits offrent non seulement une valeur nutritionnelle améliorée et une durée de conservation prolongée, mais contribuent également à la création de saveurs uniques et de bienfaits potentiels pour la santé. L’intégration de la fermentation par des bactéries lactiques dans diverses applications alimentaires ouvre un monde d’innovation et d’opportunités dans l’industrie alimentaire.
Vous souhaitez obtenir des ÉCHANTILLONS GRATUITS, veuillez contacter nos spécialistes ausales@healthfulbio.com.