Que sont les monosaccharides fonctionnels
Fructose cristallin
(I) Caractéristiques
Le fructose cristallisé est un nouveau type d'édulcorant, un sucre naturel largement présent dans les fruits et très riche en fruits comme les pommes, les bananes, les fraises, les poires et les mangues, ainsi qu'en miel. Le fructose cristallin est converti à partir de l'amidon par une méthode enzymatique et est un isomère du glucose. C'est un cristal incolore en apparence et 1,3 à 1,8 fois plus sucré que le saccharose. Il peut être utilisé pour remplacer le saccharose dans la transformation des aliments afin de réduire la teneur en sucre du produit. Il peut être utilisé seul ou mélangé à d’autres édulcorants comme édulcorant pour jouer un rôle synergique.
Le fructose cristallin a une caractéristique sucrée à froid et sa douceur change avec la température, ce qui le rend approprié pour la transformation d'aliments réfrigérés ou surgelés. En tant que monosaccharide, le fructose cristallin présente également les caractéristiques fonctionnelles évidentes suivantes :
① Il ne sera pas utilisé par les micro-organismes buccaux et n'est pas facile à provoquer la carie dentaire, il peut donc protéger la santé dentaire ;
② Il est absorbé lentement lors de son passage dans les intestins. Une fois absorbé, il sera transformé en glycogène. Le taux métabolique est plus rapide que celui du glucose et le processus métabolique ne dépend pas de l'insuline. Par conséquent, il peut être utilisé comme source d’énergie rapide ;
③ Il s'agit d'une matière première à faible indice glycémique (IG) avec une valeur IG de 19. Elle ne provoquera pas d'augmentation de la glycémie après consommation, elle peut donc être utilisée dans la transformation et la production d'aliments pour diabétiques.
(II) Demande
La grande douceur et l'excellent goût du fructose cristallin en font un substitut au saccharose dans de nombreux pays, utilisé dans le sucre domestique, les boissons, les produits laitiers, les bonbons et les produits de santé. En plus d'être un édulcorant dans les produits laitiers, il peut également être utilisé comme source de sucre brun pour développer des boissons au yaourt brun et aux bactéries lactiques brunes.
Le fructose cristallin peut être métabolisé rapidement et fournir de l'énergie rapidement. Il est donc souvent utilisé dans le développement de boissons et d'aliments pour sportifs ; le fructose cristallin a un petit poids moléculaire et une pression osmotique élevée et peut être utilisé dans les aliments confits tels que les fruits en conserve, les fruits confits, les confitures et les fruits en conserve pour obtenir un effet de décapage plus rapide et améliorer la stabilité du traitement du produit.
Lorsqu'il est utilisé dans les aliments cuits au four, le fructose cristallin est sujet à la réaction de Maillard, ce qui peut donner au produit une couleur attrayante. Dans le même temps, en raison de sa forte hygroscopique, il peut ralentir le taux de perte d'eau dans le produit, ce qui joue un rôle positif en inhibant le vieillissement de l'amidon et en maintenant la stabilité de la durée de conservation. En Chine, en Europe, aux États-Unis et au Japon, le fructose cristallin a été inscrit dans la pharmacopée et peut être utilisé comme nutriment oral ou injectable, notamment chez les patients diabétiques.
2. Allulose
(I) Caractéristiques
Le D-allulose, également connu sous le nom de D-ribose-2-hexulose, a une formule moléculaire de C6H12O6 et une masse moléculaire relative de 180,16. L'allulose est l'un des sucres rares et a une faible teneur dans la nature. L'allulose se présente sous la forme d'un cristal blanc avec une solubilité élevée et une douceur de 70 % de saccharose. Son goût ressemble à celui du saccharose. En raison de son faible goût sucré, il est souvent utilisé en association avec le stévioside et le mogroside. En plus d’être un édulcorant, le D-allulose peut également être utilisé comme agent de remplissage alimentaire pour améliorer le volume et la texture.
De plus, l'allulose présente également les caractéristiques d'une faible viscosité, d'un brunissement facile, d'une résistance aux acides et à la chaleur, et a une large gamme d'applications dans le domaine alimentaire. Environ 70 % du D-allulose ingéré par le corps humain est absorbé dans le sang depuis l’intestin grêle puis excrété sous forme d’urine ou de selles. Bien qu’une partie soit absorbée par l’organisme, le taux de conversion énergétique est extrêmement faible.
En 2011, le D-psicose a reçu la certification GRAS, confirmant la sécurité, la portée de l'application et l'utilisation maximale de l'allulose. En 2019, la FDA a publié un projet de directive sur l'étiquetage nutritionnel, qui indiquait clairement que l'allulose n'était pas inclus dans la portée des sucres ajoutés et que les calories du produit étaient indiquées à 0,4 kcal/g.
(II) Demande
L'allulose est principalement vendu comme matière première édulcorante sous forme de monomères ou de sucres composés dans quelques pays comme l'Amérique du Nord, le Japon et la Corée du Sud. Il peut être utilisé dans le développement de boissons, de bonbons, de produits de boulangerie et de produits laitiers sans sucre.
L'allulose utilisé dans les produits de boulangerie peut non seulement réduire la teneur en sucre et les calories du produit et améliorer la couleur du produit, mais également améliorer les performances moussantes du blanc d'œuf, améliorer la ténacité et la résistance à la traction du film d'amidon et améliorer l'expansion et goût du produit.
Des études ont montré qu'après avoir ajouté de l'allulose au développement de bonbons mous à la gélatine, la teneur en eau des bonbons mous augmente, l'élasticité est plus élevée, la cristallinité diminue, les calories du produit sont faibles et la texture change peu pendant la période de stockage. L'allulose a des effets évidents sur la réduction de la glycémie, la diminution des lipides sanguins et la prévention du diabète et de l'obésité. C’est une très bonne matière première pour le développement d’aliments fonctionnels, de produits de santé et de médicaments destinés aux personnes souffrant de diabète et d’obésité.
En outre, l'allulose peut être utilisé comme matière première pour des médicaments neuroprotecteurs et présente également un grand potentiel dans la prévention des caries dentaires et dans la lutte contre les maladies causées par le stress oxydatif.
Allulose de HSF Biotech
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