La fermentation est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments au monde. Il fait référence au processus par lequel les micro-organismes, dans des conditions aérobies ou anaérobies, utilisent leurs activités métaboliques pour produire de la biomasse microbienne, des métabolites primaires ou des métabolites secondaires. La respiration anaérobie de micro-organismes tels que les levures et les bactéries lactiques est également connue sous le nom defermentation.
Les aliments fermentés comprennent une large gamme d'ingrédients alimentaires tels que les céréales, le soja, les fruits et les légumes, ainsi que le poisson et d'autres produits de la mer. Le marché des aliments fermentés et de leurs ingrédients n'a cessé de croître ces dernières années. Les produits laitiers fermentés, tels que le yaourt, sont devenus une source potentielle de souches de bactéries bénéfiques (probiotiques) et servent de modèle standard pour fournir de telles souches fonctionnelles. De nombreux légumes, fruits et matières végétales fermentés non laitiers, en particulier les céréales, sont devenus de nouvelles sources potentielles de souches de bactéries bénéfiques en Asie. Parmi eux, la présence de Lactobacillus plantarum est un probiotique potentiel.
Bactéries lactiques
Les bactéries lactiques (LAB) sont un terme collectif pour les bactéries qui peuvent utiliser des glucides fermentescibles pour produire une quantité importante d'acide lactique. Ce sont les principaux micro-organismes de la nutrition humaine et de la microbiologie alimentaire. L'utilisation de LAB dans la fermentation des légumes, des fruits, du poisson, de la viande et du lait peut améliorer la texture et la saveur des aliments, inhiber la croissance microbienne et la détérioration, et prolonger la durée de conservation.
Les bactéries lactiques ont une longue histoire dans la fermentation des aliments, et le développement de produits alimentaires impliquant ces bactéries a formé un domaine de recherche émergent. Parmi eux, Lactobacillus plantarum, une bactérie lactique d'origine végétale, est l'un des probiotiques et des agents de fermentation microbienne les plus largement utilisés dans l'industrie alimentaire. La recherche a montré que les bactéries lactiques aux propriétés probiotiques peuvent inhiber les populations microbiennes nocives (agents pathogènes d'origine alimentaire), améliorant ainsi la sécurité et la durée de conservation des aliments fermentés.
Lactobacillus plantarum est largement utilisé dans la fermentation industrielle et la transformation des aliments, reconnu comme "généralement reconnu comme sûr" et a un statut de certification de sécurité qualifié. Lactobacillus plantarum doit avoir la capacité de survivre dans le tractus gastro-intestinal et d'adhérer à ses cellules épithéliales. « Fermentation » ou « aliment en fermentation » désigne le métabolisme non adhésif de substrats (principalement des composés organiques) sous l'action d'enzymes ou de micro-organismes, entraînant des modifications biochimiques souhaitables qui affinent considérablement l'aliment. La fermentation peut améliorer le goût et la saveur des aliments et avoir un impact sur la qualité et la fonctionnalité des aliments. Pendant ce temps, les consommateurs sont de plus en plus conscients de la relation entre les aliments fermentés et la santé. On s'attend à ce que les aliments fermentés représentent 60 à 70 % de la part de marché totale des aliments fonctionnels.
Avantages des bactéries lactiques
Les bactéries lactiques ont un impact significatif sur la saveur et la texture des aliments fermentés. Les souches de Lactobacillus plantarum, une bactérie lactique d'origine végétale, améliorent la stabilité et la texture des aliments fermentés. Ces souches peuvent inhiber la croissance de diverses bactéries pathogènes, y compris les bactéries Gram-négatives et Gram-positives. Les principaux mécanismes par lesquels ils présentent des activités antibactériennes et antioxydantes sont la synthèse d'acides organiques, de systèmes enzymatiques, de peptides bioactifs, de vitamines et d'EPS (substances polymères extracellulaires). Les propriétés antagonistes et probiotiques des souches de Lactobacillus plantarum peuvent supprimer les micro-organismes nocifs lors de la transformation des aliments. et le stockage, améliorant ainsi la durée de conservation et la sécurité des aliments fermentés.
Produits fermentés HSF Biotech
Les souches probiotiques dans les systèmes d'aliments fermentés peuvent réduire l'utilisation de composés, promouvoir la santé et réduire les risques pour les consommateurs. Par conséquent, la sélection de souches probiotiques appropriées pour les aliments fermentés est cruciale et constitue un axe de recherche clé dans le développement de produits alimentaires fermentés à base d'amidon et non laitiers.
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