Le sucre apporte non seulement du goût sucré, mais comporte également des risques potentiels pour la santé, poussant l'industrie alimentaire et des boissons dans une « révolution de réduction du sucre » sans précédent. Aujourd’hui, le défi consistant à réduire le sucre de manière scientifique et efficace est devenu un objectif clé pour les développeurs de produits. Poussé par la demande des consommateurs pour des choix sains et une faible consommation de sucre, le marché mondial des édulcorants alternatifs se développe rapidement.
Tagatoseest un cétose hexagonal naturel qui existe dans la nature mais qui est relativement rare. C'est un diastéréomère du fructose d'un poids moléculaire de 180,16. Ses propriétés sucrées sont similaires à celles du saccharose, avec une douceur de 92% du saccharose et seulement 1/3 des calories produites. C'est ce qu'on appelle un édulcorant hypocalorique.
Le tagatose est un bon édulcorant et agent de remplissage alimentaire à faible teneur en énergie et a de multiples effets physiologiques tels que l'inhibition de l'hyperglycémie, l'amélioration de la flore intestinale et l'absence de caries dentaires. En 2001, la FDA américaine a approuvé le tagatose sous le nom de GRAS. À l'heure actuelle, il est largement utilisé dans des produits tels que les boissons santé, les yaourts, les jus, les produits de boulangerie, les bonbons et les préparations pharmaceutiques (telles que les sirops et les comprimés à croquer) comme substitut au saccharose. Quatre majeurs
Fonctions du tagatose
1. Faible consommation d'énergie
Letagatoseingéré par l’organisme ne peut pas être complètement absorbé par l’intestin grêle. Les expériences sur les animaux montrent que l'énergie consommée par le tagatose dans le processus métabolique est supérieure à l'énergie disponible qu'il libère et qu'il ne provoque pas de dépôt de graisse. L'énergie fournie est bien inférieure à celle du saccharose. Par conséquent, le tagatose est un nouveau type d’édulcorant à faible teneur énergétique qui peut réduire l’apparition de l’obésité. Il a été confirmé par les États-Unis que le tagatose est ajouté aux boissons à raison de 5 g/portion (240 ml) et que sa valeur calorique est indiquée comme 1,5 kcal/g sur l'étiquette nutritionnelle.
2. Réduire la glycémie
Des études ont montré que chez les personnes en bonne santé et les patients diabétiques, la consommation de tagatose n'entraîne pas de modifications significatives des taux de sucre dans le sang et d'insuline et peut inhiber de manière significative l'augmentation de la glycémie provoquée par la consommation de glucose chez les patients diabétiques.
3. Améliorer la flore intestinale
Une partie du tagatose ingéré par l’organisme ne peut pas être absorbée par l’intestin grêle. Cette partie du tagatose qui n’est pas absorbée est fermentée et utilisée par une partie de la flore microbienne du côlon, favorisant la prolifération de bactéries bénéfiques et inhibant la croissance de bactéries nocives. Il améliore significativement la flore intestinale. Certaines études ont montré que le tagatose peut inhiber le cancer du côlon, inhiber les agents pathogènes intestinaux et favoriser la croissance de bactéries bénéfiques telles que les bactéries lactiques.
4. Anti-caries
Des recherches ont montré que le tagatose ne peut pas être utilisé par les micro-organismes présents dans la bouche, ne réduit pas le pH de la plaque dentaire et ne provoque donc pas de caries dentaires. Le tagatose a un bon effet pour inhiber la plaque dentaire et éliminer la mauvaise haleine, et peut être utilisé dans les produits oraux tels que le dentifrice et le chewing-gum.
Application du tagatose
1. Aliments cuits au four
Dans de nombreux aliments cuits au four, le tagatose est utilisé comme exhausteur de goût. Étant donné que le tagatose a une réaction de Maillard élevée, la quantité ajoutée doit être strictement contrôlée, sinon elle produira de l'amertume. L'ajout d'une petite dose de tagatose au pain peut augmenter la teneur en humidité du pain, améliorer la saveur et augmenter la couleur du pain et des biscuits. L'ajout de 2 % de tagatose aux muffins produira une sensation en bouche douce et une riche saveur de caramel ; l'ajout de 0,5 % à 1 % de tagatose au pain grillé peut réduire le temps de cuisson de moitié et produire une couleur uniforme. Le tagatose est un glaçage idéal pour les aliments à faible teneur énergétique et est utilisé comme croûte pour le pain et les gâteaux.
2. Chewing-gum
L'ajout d'une petite dose de tagatose au chewing-gum peut prolonger le temps de douceur et produire une saveur particulière. Il peut être ajouté au chewing-gum ou utilisé comme glaçage. L'ajout de plus de 15 % peut produire des arômes comme l'huile de menthe et les fruits, rehausser la saveur de l'huile de menthe et favoriser l'acidité de certains arômes de fruits, mais n'augmente pas la viscosité du chewing-gum.
Le tagatose peut être utilisé en combinaison avec d'autres polyols (xylitol) pour compenser l'inconvénient selon lequel de grandes quantités de polyols peuvent provoquer la diarrhée.
3. Boissons
Les boissons à faible teneur énergétique manquent souvent de goût et de saveur par rapport aux boissons très sucrées. L'ajout de 1 % de tagatose aux boissons à faible teneur énergétique peut produire un meilleur goût, masquer les mauvaises saveurs, réduire l'amertume et coordonner la douceur.
Le tagatose est ajouté aux boissons à base de lait, telles que le yaourt au chocolat et le yaourt aux fruits, pour améliorer la saveur désagréable provoquée par l'utilisation d'édulcorants de haute intensité, obtenir une bonne douceur, prolonger la douceur et réduire l'amertume.
4. Application aux produits carnés
Les produits carnés tels que la charcuterie et le jambon contiennent des glucides relativement élevés (2 à 7 %), sujets à la contamination microbienne, entraînant des pertes économiques. Dans l’industrie de la viande, les exigences en matière de conservateurs et de bactéricides sont très strictes, il est donc possible d’envisager d’ajouter aux produits carnés des glucides qui ne peuvent pas être utilisés par les micro-organismes. Le tagatose ne peut pas être utilisé par les bactéries lactiques qui peuvent provoquer la corruption et certaines bactéries pathogènes telles que Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, etc. S'il est ajouté aux produits carnés, il peut non seulement jouer le rôle fonctionnel des glucides mais également prévenir les microbes. contamination.
5. Aliments santé
Parce que le tagatose a un effet prébiotique, il peut améliorer efficacement la flore intestinale et prévenir le cancer du côlon, il peut donc être utilisé comme matière première pour des aliments fonctionnels sains.
6. Application dans d'autres domaines
En médecine, le tagatose peut être utilisé comme sirop contre la toux, excipient et agent moussant en médecine, adhésif pour fixer les prothèses dentaires, hydratant dans le dentifrice et le bain de bouche, bain de bouche et désinfectant oral, hydratant et stabilisant en cosmétique. De plus, le tagatose présente une efficacité considérable dans le traitement du diabète, de l’anémie ferriprive et du scorbut.
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