Les algues DHA sont-elles utilisées en pâtisserie ?

Huile d'algues DHAest un DHA (acide docosahexénoïque) contenant des lipides extrait directement de microalgues marines ou de microalgues marines fermentées par l'ingénierie biotechnologique moderne. Son composant caractéristique est l'acide docosahexaénoïque, qui remplit d'importantes fonctions physiologiques et sanitaires pour le corps humain. Il a des fonctions de santé cérébrale, de protection de la vision, d'antioxydation, d'abaissement du cholestérol sérique, d'inhibition de l'accumulation de graisse, d'amélioration de l'immunité et d'anti-inflammatoire.

En raison de la composition unique en acides gras de l'huile d'algues DHA, de sa teneur élevée en DHA, de sa faible teneur en EPA (acide eicosapentaénoïque) et en DPA (acide sapentaénoïque), il s'agit d'une source végétale pure et attire de plus en plus l'attention sur le marché, en particulier dans l'application. de l'alimentation infantile et maternelle, des produits laitiers, des aliments fonctionnels, de l'huile comestible, des aliments cuits au four et d'autres domaines alimentaires, et présente de très bonnes perspectives d'application sur le marché et de développement.

Les produits de boulangerie sont un aliment courant dans la vie quotidienne des gens. Par conséquent, l'ajout d'une certaine quantité de DHA aux produits de boulangerie est propice à l'augmentation de l'apport quotidien en DHA, à la satisfaction des besoins du corps humain et au maintien de fonctions physiologiques normales. L'application du DHA dans les produits de boulangerie a été rapportée dans des recherches connexes au pays et à l'étranger.

Sérgio et coll. appliqué de l'huile d'algues, de l'huile de poisson, de l'huile de lin, une émulsion d'huile d'algues et de la poudre de microcapsules d'huile d'algues riche en DHA et en acides gras n-3 dans du pain grillé, et testé et comparé l'absorption d'eau, le temps de mélange, la texture, la saveur, et d'autres aspects de la candidature, et a jugé les résultats. Compte tenu du goût, de l’opérabilité, de la stabilité au stockage, des résultats de l’évaluation sensorielle et de la composition en acides gras, il serait préférable d’utiliser directement l’huile d’algues DHA dans le pain grillé.

Wu Kegang a étudié la préparation d'huile d'algues pour en faire une microcapsule hydrofuge et a mené des recherches sur ses applications dans le domaine des biscuits. Les résultats ont montré que le taux de rétention de DHA atteignait 94,70 %, confirmant que la microcapsule hydrofuge à base d'huile d'algues présente une bonne résistance aux températures élevées.

Peng Yun et coll. a mené une étude sur l’application de poudre d’huile d’algues DHA encapsulée dans des microcapsules dans les gâteaux. Les résultats ont montré que l’ajout d’huile d’algues DHA n’aurait pas d’effet significatif sur l’odeur et le goût du gâteau ; dans l'huile d'algues expérimentale, une quantité ajoutée de DHA de 0,10 ~ 1,00 mg/g de produit fini, le taux de perte moyen de DHA du gâteau après la cuisson était de 12,28 %, et le taux de perte de DHA après 2 jours à température ambiante ont également très peu changé. Au cours de ce processus de production et de stockage, l'indice de peroxyde et l'indice d'acide du tourteau n'ont pas changé de manière significative, et les principaux ingrédients du tourteau n'auraient pas d'effet significatif sur la stabilité de l'huile d'algues DHA.

Zhang Yingxia a étudié l'application de l'huile d'algues DHA dans les gâteaux de lune. Les résultats ont montré que lorsque de l'huile d'algues DHA était ajoutée à la peau du gâteau de lune, sa teneur en DHA était considérablement perdue, et lorsque de l'huile d'algues DHA était ajoutée à la garniture du gâteau de lune, sa teneur en DHA restait inchangée. Parmi eux, la dispersibilité de l'huile d'algues DHA dans la garniture du gâteau de lune était meilleure que celle de la poudre, qui était plus adaptée à la production à grande échelle de gâteaux de lune.

Les études ci-dessus montrent qu’il est tout à fait possible d’ajouter de l’huile d’algues DHA aux produits de boulangerie.L'ajout d'une certaine quantité de DHA n'affectera pas l'apparence, le goût et la saveur du produit. Pendant tout le processus de traitement et de stockage, le taux de perte de DHA est faible et présente une bonne stabilité. Après avoir été ingéré par le corps humain, il peut également jouer un bon effet biologique sur les médicaments et les fonctions de soins de santé associées.

Dans l'application réelle de l'huile d'algues DHA dans les produits de boulangerie, il existe souvent de nombreux problèmes en termes de conception de formule, de sélection des matières premières, de processus de production, de jugement de saveur et de détection du contenu :

Sélection du formulaire

Il est nécessaire de prendre en compte de manière globale les différents types de produits de boulangerie, leurs structures, les paramètres du processus de cuisson, les matériaux d'emballage, les méthodes de stockage et la durée de conservation. Les produits à courte durée de conservation, tels que les gâteaux, le pain, les biscuits et autres produits de boulangerie à courte durée de conservation vendus dans les magasins, peuvent envisager d'ajouter de l'huile d'algues, de l'huile et de la poudre de DHA ; les produits fourrés, tels que les gâteaux de lune, peuvent envisager d'ajouterhuile d'algues DHAhuile aux garnitures; les produits avec des températures de cuisson élevées (comme les biscuits) peuvent envisager d'ajouter des produits résistants aux hautes températureshuile d'algues DHA en poudre, pour obtenir une bonne stabilité de l'huile d'algues DHA tout au long du processus de cuisson et de conservation.

Processus d'ajout

Lors de l'ajout de poudre d'huile d'algues DHA, vous pouvez choisir de l'ajouter par méthode humide ou par méthode sèche en fonction de la quantité d'eau dans la formule du produit. Lors de l'ajout par méthode humide, l'eau peut être chauffée à 40-50 degrés pour dissoudre et disperser la poudre d'huile d'algues DHA, puis ajoutée au batteur à œufs pour remuer, et l'eau utilisée pour rincer le récipient peut également être ajoutée à le batteur à œufs; lors de l'ajout par voie sèche, la poudre d'huile d'algues DHA peut être directement ajoutée au batteur à œufs et mélangée avec les œufs et le sucre blanc. Lors de l'ajout d'huile d'algues à l'huile de DHA, l'huile d'algues DHA peut être directement ajoutée au matériau en cours d'agitation ou prémélangée avec des matériaux d'huile liquide avant d'être ajoutée au matériau en cours d'agitation, et le récipient contenant de l'huile d'algues DHA peut être essuyé avec d'autres matériaux et ajouté ensemble.

Mélange homogène

Dans le processus de fabrication de produits de boulangerie, le temps de mélange et d'agitation avec d'autres matériaux ne doit pas être trop court à partir du moment de l'ajout d'huile d'algues DHA (huile d'algues DHA et sa poudre de microcapsules), pour que l'huile d'algues DHA soit entièrement mélangée avec d'autres substances et répartir uniformément le DHA dans les produits de boulangerie.

Processus de cuisson

Lorsque vous choisissez un processus de cuisson, essayez d'éviter les processus de cuisson à haute température et de longue durée (la température et le temps de cuisson peuvent être sélectionnés en dessous de 220 degrés, 30 minutes ; 220-250 degrés, 15 minutes ; 250-300 degrés, 6 minutes). pour réduire les dommages causés par la cuisson à haute température à l'huile d'algues DHA. Il n'est pas approprié d'ajouter de l'huile d'algues DHA à des produits soumis à des processus de cuisson plus stricts.

Problème de saveur

Le DHA rencontre souvent deux problèmes majeurs dans le processus de production et d’application : l’oxydation et l’odeur de poisson. L'oxydation du DHA

est également une raison importante de l'odeur de poisson. L’application de l’huile d’algues DHA dans les produits de boulangerie ne fait pas exception. Pendant tout le processus de cuisson et de stockage, si l'huile d'algues DHA est oxydée, elle produira également une odeur d'algues, ce qui est inacceptable et réduit la qualité et la valeur nutritionnelle du produit. Par conséquent, la manière de protéger l’huile d’algues DHA de l’oxydation est un facteur qui doit être pris en compte et contrôlé lors de son application dans les produits de boulangerie. Dans le processus d'application et de développement réel du produit, il est également nécessaire de juger de la saveur du produit fini après la cuisson et pendant la durée de conservation afin de mieux s'adapter au contrôle de qualité du produit et à la demande du marché. Cependant, les résultats de la recherche ci-dessus montrent que l'ajout de 220 mg de DHA à 100 g de produit fini de gâteau de lune et l'ajout de 100 mg de DHA à 100 g de produit fini de gâteau ou de pain ne produira aucun problème d'odeur d'algues, ce qui peut répondre aux besoins de production de différents types de produits de boulangerie réels.

Sélection de souches--Sélectionnez d'excellentes souches de Schizochytrium, la teneur en DHA naturellement fermentée est plus élevée et plus propice à l'absorption humaine ;

Extraction par fermentation--Fermentation microbienne, extraction verte, plus sûre et respectueuse de l'environnement ;

Extraction par séparation--Utilisez la technologie de séparation sèche et de distillation moléculaire pour fournir un DHA de meilleure qualité, une bonne couleur et une bonne odeur, ainsi qu'une plus grande stabilité ;

Ademande--Engagement à long terme dans le développement de la technologie des microcapsules pétrolières et, un taux d'intégration élevé, pour répondre aux besoins en matières premières d'un plus grand nombre d'entreprises ;

Avec le soutien de VegeLipi^®technologie, une poudre d'huile d'algues DHA plus pratique a été lancée en même temps.Grâce à la technologie fonctionnelle d'incorporation d'huile, les problèmes d'application de l'huile d'algues DHA, tels qu'une mauvaise biodisponibilité, une mauvaise solubilité dans l'eau, une oxydation facile, un mauvais goût, un prémélange difficile et un transport difficile, ont été parfaitement résolus.

Le DHA provenant de l'huile d'algues, en tant que nouvelle ressource alimentaire, a non seulement des fonctions physiologiques et une valeur nutritionnelle similaires à celles de l'huile de poisson, mais présente également de nombreux avantages par rapport à l'huile de poisson DHA, tels que l'absence d'odeur de poisson, un rapport approprié de DHA et d'EPA, une biodisponibilité élevée, aucun polluant marin, source végétale, aucun dommage à l'environnement et au système écologiques, forte protection de l'environnement et développement durable, etc. Avec la compréhension et la reconnaissance croissantes des fonctions physiologiques de l'huile d'algues DHA et l'avancement continu de la technologie d'application, l'application de l’huile d’algues DHA dans divers domaines aura des perspectives de développement de marché plus larges.

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