Quatre phytostérols principaux dans les avocats ont été identifiés par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse en tandem : β-sitostérol, campestérol, cholestérol etstigmastérol, et leurs teneurs étaient respectivement de 59,47, 30,36, 15,34 et 2,72 mg/100 g. En prenant VE comme contrôle, les radicaux p du phytostérol (radicaux libres 1,1-diphényl-2-trinitrophénylhydrazine (DPPH), radicaux libres hydroxyles (·OH) et radicaux libres anion superoxyde dans l'avocat ont été mesurés et analysés. ·)) capacité de suppression. Les phytostérols ont des effets de piégeage évidents sur les radicaux libres DPPH, ·OH et O2-·, et les concentrations semi-inhibiteurs sont respectivement de 6,82, 35,92 et 17,08 μg/mL. L'activité antibactérienne des extraits de stérols bruts contre Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus et Salmonella a été analysée par la méthode de la zone d'inhibition. L'ordre de l'intensité d'inhibition est Bacillus subtilis>Staphylococcus aureus>Salmonella>E.coli, indiquant que les phytostérols d'avocat
ont une bonne activité antibactérienne. L'avocadostérol a un puissant effet de piégeage sur les radicaux libres DPPH, ·OH et O2-·. Au fur et à mesure que la concentration massique de stérol augmente, les taux de piégeage des trois radicaux libres augmentent progressivement. Les concentrations massiques correspondantes des échantillons de stérols lorsqu'elles atteignaient la CI50 étaient respectivement de 6,82, 35,92 et 17,08 g/mL. Lorsque la concentration massique de l'échantillon de stérol était de 10 g/mL, le taux de piégeage des radicaux libres DPPH atteignait 80,03 %, soit 2,8 fois celui du contrôle VE. Il montre que la capacité de piégeage des échantillons d'avocadostérol sur les radicaux libres DPPH est beaucoup plus élevée que celle du VE. Lorsque la concentration massique de l'échantillon de stérol est de 50 g/mL, son taux de clairance de ·OH est 1,72 fois celui de VE. On peut voir que le taux d'élimination de ·OH par échantillon d'avocatstérol est meilleur que celui de VE. Lorsque la concentration massique de l'échantillon de stérol est de 20 g/mL, son taux de clairance O2-· est de 1,52 fois celui de VE. On peut voir que l'échantillon de stérol d'avocat a une forte capacité de piégeage pour O2-·, et la capacité de piégeage est toujours supérieure à celle de VE.
La caractéristique commune de ces deux antioxydants est qu'ils n'ont qu'un seul groupe hydroxyle phénolique. Le squelette de base des phytostérols est le noyau stéroïde du cyclopentane perhydrophénanthrène composé de trois cycles à six chaînons et d'un cycle à cinq chaînons. Le groupe hydroxyle est situé à la position 3 du cyclohexane à six chaînons, et il n'y a pas d'autres groupes fonctionnels autour du groupe hydroxyle. Le groupe hydroxyle phénolique de VE est situé en position 6 du cycle benzénique de la structure chromane, et ses groupes méthyle adjacents en position 5 et 7 restreignent sa réaction ultérieure avec les radicaux libres en raison de l'encombrement stérique.